カネナカこうじ店

国産大豆・麹・塩の自家製手作り味噌セット 有限会社 カネナカこうじ店

麹のカネナカ

 

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麹と味噌

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麹と味噌

 

美味しい味噌作りはい①にこうじ②に大豆③に塩と言われ、味噌を作るうえでこうじの品質は無視できません。

美味しい味噌はこうじの良さで決まると言っても過言ではないのです。
麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジ真菌などの食品発酵に有効な菌を中心に微生物を繁殖させたものです。

日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、様々な発酵食品を製造するときに用います。

味噌を製造するとき、豆麹を用いる中部地方の豆味噌などは、発酵の材料そのものに真菌を中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものです。

しかし多くの場合、米や麦などで麹をつくりこれを塩と共に煮た大豆に加えます。

これは日本の味噌の主材料を大豆とみなし、麹を発酵の材料に加えることで真菌などの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる近畿地方の白味噌や、九州の麦味噌は全体に占める米麹や麦麹の比率が非常に多く、これらも主要な発酵材料とみなすと、材料そのものに真菌を中心とした微生物を植え付け繁殖している状態のものも麹と呼びます。

日本の麹には種麹、米麹(蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。)、麦麹、豆麹、蘇鉄麹、黒麹(主に乙類焼酎、泡盛や麦焼酎の発酵)などがあります。

味噌にはそのうち米麹、麦麹、豆麹などが用いられます。

 

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