カネナカこうじ店

国産大豆・麹・塩の自家製手作り味噌セット 有限会社 カネナカこうじ店

麹のカネナカ

 

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手作り味噌の作り方

用意する物

手作り味噌セット付属品(みそ桶、ビニール手袋)鍋(大豆を煮る)軽量秤、豆と麹を混ぜ合せる容器、すり鉢もしくはフードプロセッサー、しゃもじか調理用ヘラ、ラップ、重石、密封用紙、紐

 

仕込み前の準備

味噌セットにある1kgの塩を、2kg仕込みは200gと800gに分ける。
4kg仕込みは400gと600gに分けます。小分けした800gと600gの塩は2kg仕込み4kg仕込み共に、全量を図解11で使用する塩に使用します。
8kg仕込みは800gと200gに分けて、図4の塩きりに使用します。

 

(1)大豆を洗う

大豆を洗う

 

※2kg仕込は大豆500gを用意
※4kg仕込は大豆1kgを用意
※8kg仕込みは大豆2kgを用意

大豆は味噌を仕込む前によく洗います。
小さなゴミや汚れた大豆などを取り除いてきれいにします。

 

(2)大豆を水に漬ける

大豆を水に漬ける

一晩浸し終わったら水洗い

 

大豆の量の約二~三倍のキレイな水に12時間・・一晩ほど浸しておきます。

浸し終わったら再度水洗いをして、キレイな状態にします。

※各セット同じ大豆の2~3倍の水の量。

 

(3)大豆を煮る

大豆を煮る

噴きこぼれますから余裕のある鍋で煮てください。

 

キレイになった大豆を火にかけ、こげないようにアクを取りながら煮てください。
途中水が無くなったら水をたして煮ます。

(圧力鍋を使うと時間を短縮できます。)

 

(4)こうじに塩を混ぜる(塩きり作業)

こうじに塩を混ぜる(塩きり作業)

 

大豆を煮ている間に塩切り作業を行います。
大豆が煮上がる頃を見計らって、使用する麹に塩を入れてよくかき混ぜておきます。

※2kg仕込は麹500g塩200g
※4kgは麹1kg塩400g
※8kgは麹2kg塩800g

 

(5)炊き上がった大豆をザルにあげる

炊き上がった大豆をザルにあげる

 

大豆が炊き上がったらザルにあげます。
残った大豆の煮汁は捨てないで取っておきます。
(麹とつぶした大豆を混ぜる作業の時に使います。)

 

(6)煮た大豆をつぶす

煮た大豆をつぶす

潰す方法はいろいろありますから、工夫をしてみてください

 

煮あがった大豆は熱い内にすり鉢やフードプロセッサーなどですり潰します。
簡単な方法では、丈夫なビニール袋に入れて足で踏みつけたり、ビール瓶でたたいて潰します。

 

(7)塩きりしたこうじと大豆を混ぜる

塩きりしたこうじと大豆を混ぜる

 

つぶし終えた大豆が人肌になるまで冷めるのを待って、混ぜやすい容器に大豆を入れて、先ほどの塩きりした麹とよく混ぜます。
大豆を煮た時に取っておいた煮汁で、堅さを調整しながら耳たぶほどの柔らかさになるまで混ぜてください。
(大きなビニール袋に入れて混ぜても良い。)

 

(8)ボール状に丸める

ボール状に丸める

 

大豆と麹を混ぜ終わったら、野球のボールほどの大きさに丸めます。

 

(9)味噌玉を容器に詰める

味噌玉を容器に詰める

 

内部をよく洗浄した容器に丸めた味噌玉を叩きつけるように入れ、空間が無いよう押さえつけて均等に詰めます。

ポイント
味噌玉は強く押し付けてつぶし、間に空気が入らないようにしっかり詰め込みます。
※容器は清水でしっかりキレイに洗います。

 

(10)表面を平らにしてラップをかける

表面を平らにしてラップをかける

 

味噌玉を容器に詰め終わったら、上部が平面になるようにタオルを使って整えます。
ラップを上からかけて、極力空気が入らないよう仕込んだ味噌に密着させます。

ポイント
ラップを密着させ密封する時、ラップの中心から気泡を追い出すようにするとよい、特に容器の縁の気泡に注意。

 

(11)表面を平らにしてラップをかける

表面を平らにしてラップをかける

 

ラップの上に大き目のポリ袋に塩を入れて、ラップの上に乗せ、上面が平らになるように隅々までしっかり整えてださい。
しっかり消毒した押し蓋をのせ、味噌の重量の四分の一くらいの重石をのせます。
※2.5k・5kともに残った塩全量を大きめなポリ袋に入れてください。

ポイント
降りかける塩の量は多すぎるくらいが良い。
押し蓋は熱湯消毒やアルコールでしっかりと。

 

(12)容器を密封して保存完成

容器を密封して保存完成

 

密封前にもう一度雑菌を防ぐ為、容器の縁を消毒します。
仕込みの終わった味噌容器に、ホコリや雑菌などが入らないよう口全体を覆います。 
必ず製造年月日を容器に記録します。
作業が終了したら、台所等の涼しい冷暗所に保存してください。

一年以上熟成すると美味しくなります。
楽しみにお待ちください。

 

味噌の手入れ(天地返し)と出来上がり

仕込から3ヶ月ほどしたら、味噌の様子を見てください、褐色に変化していればいいようです、味噌独特の良い香りがすれば発酵は順調です。
表面に水が溜まっているようなら水を捨てて重石を半分ほどにします。
カビが表面に着いたら取り除いてください。
蓋や容器に着いた場合取り除いて洗い、消毒をします。
(焼酎などを吹き付けるか塗ります。)
そして天地返しをしてください、ヘラで味噌の上下が反対になるくらいかき混ぜます。
そして以前と同じようにラップを密着させ、塩を降りかけ蓋をして密封し保存します。
6ヶ月程で食べられるようになります、長く仕込む場合は時々手入れをしてください。

 

美味しい味噌を作る上の注意点

容器や蓋ビニール手袋等は、必ず焼酎などで消毒を行い、雑菌の侵入を防ぐようにします、雑菌はカビの原因になります。

保存場所は直射日光などが当たらない冷暗所にすること。
味噌容器が保存できる冷蔵庫があればベストです。

味噌作りの手順はお買上げ商品の説明書に詳しく掲載してありますので参考にしてください、それでも疑問のある場合は当社の連絡窓口にご相談ください。
保存料無添加・遺伝子組み換無しの安全な味噌手作り味噌の賞味期間は6ヶ月~1年ほどです。